こんばんは。横山です。
今季一番の冷え込みとなった今朝は、大阪でも初雪が観測されました。11
月に大阪で初雪が降るのは1989年以来24年ぶりとのことですが、気象庁
の分析どおり今冬は厳しい寒さになりつつあります。
寒くなればなるほど鍋物で心身ともに温かくなりたいのが人情です。日本気
象協会が公表している「鍋物指数」は、気温が下がり、風が強くて乾燥してい
るほど高い数値となり、今日の関東地方はなかなかの鍋日和です。
ところで、今が旬の牡蠣(カキ)は鍋物の定番の具材の一つですが、売られ
ている牡蠣には「生食用」と「加熱用」の2種類のパッケージがあります。
今季一番の冷え込みとなった今朝は、大阪でも初雪が観測されました。11
月に大阪で初雪が降るのは1989年以来24年ぶりとのことですが、気象庁
の分析どおり今冬は厳しい寒さになりつつあります。
寒くなればなるほど鍋物で心身ともに温かくなりたいのが人情です。日本気
象協会が公表している「鍋物指数」は、気温が下がり、風が強くて乾燥してい
るほど高い数値となり、今日の関東地方はなかなかの鍋日和です。
ところで、今が旬の牡蠣(カキ)は鍋物の定番の具材の一つですが、売られ
ている牡蠣には「生食用」と「加熱用」の2種類のパッケージがあります。
鮮度の違いと思っている人も多いようですが、実際には鮮度とは関係がなく、
養殖している海域によって区別されています。
生活排水や工業廃水が流れ込まず、かつ水質検査など各種検査を行い、特定
の物質が規定量以下で安全性が高いと保健所が指定した海域で養殖したものが
「生食用」となります。それ以外の海域で獲れたものが「加熱用」となります。
牡蠣は毎日300リットルの海水を取り込み、ろ過して成分を吸収し成長し
ます。それゆえ、沖合のキレイな海で育った生食用の牡蠣よりも、山や河川か
ら流れ込む栄養分やプランクトンが豊富な河口や湾内で育った加熱用の牡蠣の
方が旨み成分が多く味が濃いとも言われます。
生食用の牡蠣は水揚げ後、2~3日かけて紫外線殺菌海水で丁寧に洗浄し、
カキに含まれた菌を除去してから出荷されます。この処理があることによっ
て身が痩せたり、旨み成分を減らしてしまう可能性があります。一方の加熱用
の牡蠣は、加熱調理(中心温度が85度で1分以上の加熱)によって菌やウイ
ルスを除去することを前提にしており、水揚げして殻を?いて、滅菌海水で洗
った程度で出荷されます。従いまして、水揚げしたばかりの状態により近いの
は加熱用の牡蠣ということになります。
また、牡蠣などの二枚貝はかなりの確率でノロウイルスを保有しています。
牡蠣による食あたりのほとんどはこのノロウイルスが原因です。でありますか
ら、加熱殺菌を前提としている加熱用の牡蠣を決して生で食べてはいけません。
「生食用」と「加熱用」は、それぞれの用途で安全に美味しく食べるための区
別ですので、調理に合わせて選びたいものです。
養殖している海域によって区別されています。
生活排水や工業廃水が流れ込まず、かつ水質検査など各種検査を行い、特定
の物質が規定量以下で安全性が高いと保健所が指定した海域で養殖したものが
「生食用」となります。それ以外の海域で獲れたものが「加熱用」となります。
牡蠣は毎日300リットルの海水を取り込み、ろ過して成分を吸収し成長し
ます。それゆえ、沖合のキレイな海で育った生食用の牡蠣よりも、山や河川か
ら流れ込む栄養分やプランクトンが豊富な河口や湾内で育った加熱用の牡蠣の
方が旨み成分が多く味が濃いとも言われます。
生食用の牡蠣は水揚げ後、2~3日かけて紫外線殺菌海水で丁寧に洗浄し、
カキに含まれた菌を除去してから出荷されます。この処理があることによっ
て身が痩せたり、旨み成分を減らしてしまう可能性があります。一方の加熱用
の牡蠣は、加熱調理(中心温度が85度で1分以上の加熱)によって菌やウイ
ルスを除去することを前提にしており、水揚げして殻を?いて、滅菌海水で洗
った程度で出荷されます。従いまして、水揚げしたばかりの状態により近いの
は加熱用の牡蠣ということになります。
また、牡蠣などの二枚貝はかなりの確率でノロウイルスを保有しています。
牡蠣による食あたりのほとんどはこのノロウイルスが原因です。でありますか
ら、加熱殺菌を前提としている加熱用の牡蠣を決して生で食べてはいけません。
「生食用」と「加熱用」は、それぞれの用途で安全に美味しく食べるための区
別ですので、調理に合わせて選びたいものです。